уточню, создание документа идет на сервере SharePoint 2016 или SharePoint Online?
Для совместного редактирования в режиме реального времени документ должен быть размещен в облаке, поэтому оно поддерживается в OneDrive или SharePoint Online, но не на сервере SharePoint. Для сервера SP данное поведение является нормальным.
Подробнее в следующей статье тут.
Имеется SharePoint 2016 + Office Online.
Совместная работа функционирует, но немного не так, как описано в инструкциях. Опишу более подробно:
Захожу в библиотеку документов и нажимают "Создать":
Выбираю Excel, создается документ с именем "Книга" и открывается на редактирование в Excel Online:

Далее ОДНОВРЕМЕННО СО МНОЙ на редактирование открывает этот файл открывает мой коллега все в том же Excel Online, у меня появляется уведомление, что вместе со мной файл редактирует коллега. При одновременном редактировании файла мы не видим
в режиме реально времени, кто какую ячейку сейчас изменяет. Например, я ввожу данные в ячейку А1 "Номер договора", коллега этого не видит и не знает, с какой ячейкой я работаю, но после того как я нажму Enter или перейду на другую ячейку стрелками на клавиатуре
или курсором мыши выберу, введенные мной данные в ячейке появляются и у коллеги на экране.
Т.е. по факту совместная работа есть, она работает, но не подсвечиваются ячейки, с которыми работает другой пользователь.
Та же проблема и с Word Online, отсутствуют флажки, которые отображают, над какой частью работает коллега. Из последней инструкции, на которую Вы ссылку предоставили, говориться: "Части документа, которые просматривают или изменяют другие пользователи, помечаются
флажками с их именами".
Так вот такие флажки у нас обоих отсутствуют при совместной работе. Скриншот этой части инструкции:
