サインイン後にPIN設定画面で設定しても、再起動でまた設定を求められる

再起動は、「シャットダウン」選択後の起動ではなく、「再起動」を選択して行なっていますか？

高速スタートアップ有効時（設定を変更していない限り有効）、通常のシャットダウンはサインアウトして休止に近い状態です。Windows が完全にシャットダウンされないため、エラーが蓄積されて動作がおかしくなることがあります。「再起動」選択時や、Shift キーを押しながら「シャットダウン」選択時は一時的に高速スタートアップが無効化され、Windows が完全にシャットダウンされます。下記サイトを参照してください。

Windows 11：通常のシャットダウンと完全シャットダウンの違い

極希に、SSD の障害で再起動すると以前の状態に戻ることがあります。PIN 以外は正常に更新できていますか？　念のため、 SMART（ディスクの自己診断）情報を確認してください。見る方法がないなら、Microsoft Store から CrystalDiskInfo をインストールしてください。SMART 確認用の定番アプリと思います。

ユーザープロファイルの破損が原因となることがありまそうです。新しいアカウントを登録して、そちらでは正常ですか？　下記サイトを参照願います。なお、新しいアカウントはローカルアカウントで作成し、確認後旧 Microsoft アカウントをローカルアカウントに変更した後、新ローカルアカウントを旧 Microsoft アカウント名で Microsoft アカウントにします。

破損したユーザー プロファイルを修復する