Office アプリの設定、プロダクト キーの引き換え、ライセンス認証を行うことに関する Microsoft 365 のプロセス。
iPadでExcel・Wordを使うには必ずMicrosoft アカウントでのサインインが必要ですが、
Microsoft アカウントはOneDrive・仕事用であればSharePoint が備わっています。
これを削除するという意味がよくわかりません。
文言だけをそのまま読み取ると、そのようなことは出来ないという回答になります。
「○○を懸念しているため○○になるようにしたい」等の質問をすると何かアドバイスが寄せられる可能性はあるかと思いますよ。
>iPadで既存のExcelやWordのデータを上書き保存する方法
デフォルトであれば自動保存なので勝手に上書き保存されます。
自動保存の設定をオフにすると手動保存ができます。
以下のサポートページで分かりやすい動画があるので確認しましょう。