OSをクリーンインストールしてみましたが結果は変わらず、Windows 10 と Windows 10 IoT Enterprise LTSCではタスクバーの挙動が異なりました。
こんにちは。
Windows 10 IoT は通常のWindows 10とは違うので、一般向けWindows 10と挙動が違うのは
当然です。
Windows IoT Enterprise を使ってみる | Microsoft Docs
Windows 10 IoT Enterprise LTSC(Windows Embedded OS)とは | エプソンダイレクトショップ (epson.jp)
延長サポート期間が長いだけのものではないので、専用のコミュニティにて相談されては
どうでしょうか。