こんにちは。
Surface Pro8 LTE ×ドコモSIMで接続できません。 - Microsoft コミュニティ
こちらの同様の質問にて、質問者さんが最終的にはAPNの「IPの種類」を
「既定」から「IPv4/v6」に変更して接続出来たとの回答があるので
設定してみてはどうでしょうか。
SIMの問題ではなければ、Windows UpdateやWin11に更新されたりしたことで
その辺りのシステム変更がされたのかもしれません。
(情報がないので真意は不明です。)
それで接続できれば楽天やUQモバイル等のモバイルプロバイダへ情報を
フィードバックするとよいかもしれません。
(Microsoftコミュニティではそこまですることは出来ません。)