Depois de muitos testes demorados, já que a velocidade do conjunto desse hardware não ajuda, cheguei há uma quase solução.
"Quase" porque isolei todos os DRIVERS recomendados pelo Windows Update e não os instalei.
São cerca de uns 10 DRIVERS da INTEL que não tive tempo e paciencia para saber exatamente qual, mas com certeza um deles ou todos ignoram o modo tablet.
Como fiz os testes:
Após o Recovery da HP e a primeira bateria de Updates, os quais não é possível pausar, o modo Tablet ainda funciona.
Via um pendrive com LINUX (AntiX) fiz uma imagem da partição de backup em um HD externo, porque como já disse o processo do Recovery é muito demorado.
Deixei o WU fazer mais uma sequencia de updates e inclui o DRIVERS da INTEL e ai o modo Tablet morreu novamente.
Voltei a situação anterior (Pendrive/Linux/IMG) e dei sequencia nos updates e não instalando os DRIVERS e assim foram direto até a build 21H1 atual mantendo o modo Tablet.
Agora se um usuário desavisado resolver atualizar estes DRIVERS mata o modo Tablet e não tem volta, pois estes não aparecem na lista de desinstalação de updates.
Notei também que mesmo que eu vá em serviços e desative o WU ele é reativado automaticamente de eu for em Configurações > Atualizações e Segurança.
Por enquanto está funcionando e eu o entregarei ao seu dono com a recomendação de NÃO instalar os DRIVERS da INTEL se quiser continuar com o modo Tablet funcionando, pois como o hardware já é antigo eu duvido que haverá correção.
OBS: Baixar drivers via software da HP também não resolve.