Windows 11 KB5121003適用後、EPSONドットプリンタ（ESC/P）が印刷できない

複数ユーザーで同じ問題がありKB5121003をアンインストールすると改善されるということであれば、KB5121003更新による不具合の可能性が高いと思います。
今のところマイクロソフトのサポート情報には該当する不具合情報は見つかりませんので、マイクロソフトにフィードバックして、当面はKB5121003の更新を止めておくといいう方法があります。
多くの人に影響する問題であれば修正更新が行われるかもしれませんが、特定の機器・アプリだけで起きる問題の場合は修正されない可能性もありますので、EPSONのサポート窓口にも連絡して、同種事案の把握状況や今後の対応方針などについて確認・相談してみたらどうでしょうか。
　　2026 年 8 月 11 日 — KB5121003
　　Microsoft にフィードバックを送信する
　　自動更新を停止する方法

なお、このサイトはマイクロソフトのサポートサイトではなくユーザー同士が情報交換するサイトなので、必要があればマイクロソフトのサポートに相談してみてください。
質問内容によって違いますが、対応時間内であれば「チャット」とか「コールバック」などが選択できるようになります。
内容によっては有料サポートになるかもしれません。
対応時間外の場合は「現在利用できません」というような表示が出ると思います。
対応時間：
　　平日 9:00 – 18:00（17:45）
　　土日 10:00 – 18:00（17:45）
　　祝日は休みです。
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⚠️ここはMSのサポート窓口ではありません⚠️

エプソンのサポートに連絡して、ドライバの改善か、MSへのエスカレーションをしてもらう方が、対応が早いと思いますよ