ライセンスについてはライセンス条項に書かれている内容がすべてです。
以下の記載を確認してください。
Windows Server Essentials。 A. 上記第 3 条 (d) 項にかかわらず、お客様は一度に以下を実行する ことができます。 · · 1 つの物理的オペレーティング システム環境で、サーバー ソ フトウェアの 1 つのインスタンスを実行すること。 ライセンス取得済みサーバー上の 1 つの仮想オペレーティン グ システム環境で、サーバー ソフトウェアの 1 つのインスタ ンスを実行すること。
B. 許可された両方のインスタンスを同時に実行する場合、物理的オペレ ーティング システム環境において実行されているサーバー ソフトウェ アのインスタンスは、ハードウェア仮想化ソフトウェアの実行またはハ ードウェア仮想化サービスの提供のみを目的として使用することができ ます。
C. お客様は、本サーバー ソフトウェアの 1 つのインスタンス、または上 記 B 項が適用される場合は 2 つのインスタンスを、ライセンスを取 得したサーバーにインストールして使用することができます。本ソフトウ ェアは、最大 10 コアまでの 1 つの中央処理装置を有するサーバー 上でのみ使用できます。最大で 25 人の一意のユーザー、または最 大で 50 台の一意のデバイスのいずれかが、一度に本ソフトウェアに アクセスし、使用することができます。Windows Server Remote Desktop Services (RDS) および Windows Server Active Directory Rights Management Services (RMS) は、Windows Server Essentials ライセンスと共に使用するために使用許諾されるものではありません。
ライセンス条項で規定されているのはライセンスされたサーバーソフトウェア(Windows Server)の実行に関する内容だけで、それ以外のオペレーティングシステム(など)を Windows Server Essentials の Hyper-V 上で実行することについては特に何も書かれていないと思います。
ライセンス条項を見る限り、「Essentialsで認められている仮想環境は、Windows Server Essentialsを1VM立てることだけとなり、Essentials以外の仮想VMを立てることも認められていません」という根拠はないと思いますが、この点についてはベンダーに根拠を確認されることをお勧めします。
また正しいライセンスについてはコミュニティ フォーラムでの情報を鵜呑みにせず、弁護士や会社の法務担当者など専門家に直接相談されることをお勧めします。