Wordで行数と文字数をどのように設定すればよろしいでしょうか？　ネットの情報にあった、レイアウトタブから文字数と行数設定するということができませんでした。

Microsoft 365、Office 20xx といった、PC にインストールして使用するデスクトップ版の Word にある、ページ設定の「文字数と行数」の設定と同様の機能は、iPad・iPhone のモバイル用 Office アプリには無いと思います。

※ Webブラウザーで使用できる Web版 Office の Word にも、ページ設定機能はありません。

デスクトップ版で作成したファイルを利用の場合は、ページ設定内容が引き継がれて利用できます。

モバイルアプリの場合、余白設定、フォント設定で、一行に入力できる文字数を決めるという方法になると思います。

1行、1.5行などの行間設定はできますが、細かな設定機能はないので、これも上下余白と行間設定でページの行数を決めていくことになると思います。

下記、2016年の情報ですが、多分変わってないと思います。

iPadではページ設定なんてできないですよ。 - wanichanの日記