複雑な情報を理解しやすい図で視覚化するのに役立つプロの図作成ツールです。
Ctrl+F の検索は使用可能ですね。
Ctrl+H は、図形の左右反転が割り当てされているためです。(Word、Excel などは置換となっていますが)
クイックアクセス ツールバーに追加して、リボン操作はホーム > 検索 > 置換でショートカットがなく、ショートカットの追加/変更もできないようです。
Visio は高価なので、ファイル > フィードバックで、ショートカットの追加/変更など自由にカスタイマイズなどができるように、機能追加の要望を出されてはどうでしょうか。