自己レスですが、解決しましたのでここに報告します。
サービスの実行ファイルのパスに指定されているフォルダが存在しないため、
存在しているフォルダにシンボリックリンクを張る方法で
サービスを立ち上げることができました。
■Windows Update エラー発生時の状況
・サービスの実行ファイルのパス:
C:\ProgramData\Microsoft\Windows Defender\Platform\4.18.2102.4-0\MsMpEng.exe →存在しない
・存在していたファイルのパス
C:\ProgramData\Microsoft\Windows Defender\Platform\4.18.2104.14-0\MsMpEng.exe
■シンボリックリンクを張る手順
コマンドプロンプトを 管理者として実行し、
> MKLINK /D "C:\ProgramData\Microsoft\Windows Defender\Platform\4.18.2102.4-0" "C:\ProgramData\Microsoft\Windows Defender\Platform\4.18.2104.14-0"
■その後の進行
〇サービス Microsoft Defender Antivirus Service の起動ができた。
〇念のためPC再起動をおこない、Microsoft Defender Antivirus Service の起動を確認。
〇Windows Updateを実行し、正常終了した。
■補足
Windows Updateが成功した結果、Microsoft Defender Antivirus Service の
実行ファイルのパスが
C:\ProgramData\Microsoft\Windows Defender\Platform\4.18.2104.14-0\MsMpEng.exe
と変化し、正常化した。