手元環境では [設定] - [個人用設定] - [タスクバー] - [タスクバーの動作] - [タスクバーを自動的に隠す] をオンにすることで、再起動などの後でもこの設定を保持して、タスクバーを隠すことができています。
「Windows10だと出来たことが 11になって出来ないのは」あなたの PC に問題があることが原因だと思われます。
まずは以下のトラブルシューティングを行ってみてください。
- Windows Update で最新の状態に更新する
- PC メーカーが提供しているドライバー類を最新にする
- Windows をクリーンブートする
- サードパーティー製のウイルス対策ソフトウェアを利用している場合はアンインストールする
- Windows に新規ユーザーアカウントを作成して、その新規アカウントでサインインする
- 「システム ファイル チェッカー ツールを使用して不足または破損しているシステム ファイルを修復する」を行う