Para una máquina virtual de práctica, Windows Server 2025 Standard suele ser suficiente: incluye los principales roles que probablemente estudiarás, como AD DS, DNS, DHCP, IIS, Hyper-V, Directiva de Grupo, Clúster de conmutación por error y servicios de archivos.
La principal diferencia es que Datacenter está diseñado para entornos de centros de datos altamente virtualizados y definidos por software; añade funcionalidades como Storage Spaces Direct, compatibilidad con máquinas virtuales protegidas (Shielded VMs)/Host Guardian para Hyper-V y redes definidas por software. Además, su licencia proporciona derechos de virtualización ilimitados para Windows Server, frente a dos OSE/máquinas virtuales con un host Standard con licencia completa.
Para aprender, yo empezaría con Standard. Si específicamente quieres crear un laboratorio con Storage Spaces Direct o funciones avanzadas de Hyper-V/centros de datos, elige Datacenter.
Para ver la comparación completa: Comparison of Windows Server editions